“荔枝煎”的甜密思象与可能 | 作者写广东

果之好意思者，厥有荔枝。吴秒衡 摄

“两岸荔枝红，万家烟雨中。”一盘新摘的荔枝静置于案头，绛红的鳞壳缀着雾水，轻轻剥开，莹白果肉填塞彻亮，一口咬下，丰盈的汁水顺着喉咙滑下，让东谈主忍不住闭上双眼，细细品尝这份独属于岭南盛夏的大当然馈送。众东谈主王人爱鲜荔枝的鲜甜，却少有东谈主清醒，古代照旧出现一款对于荔枝的端淑好意思食——荔枝煎。

“果之好意思者，厥有荔枝。”自古荔枝娇贵，“一日而色变，两日香变，三日味变”，纵是岭南佳果，也难抵空气和水分的侵蚀。看过《长安的荔枝》的东谈主都会铭记这个场景，李善德接下荔枝使的差使，看到文牒上写的是“采办特贡荔枝煎十斤”，以为不错世俗办成。谁知文牒上“煎”字的贴黄掉落，才看清上头写的底本是“荔枝鲜”。一字之差，开启了李善德运载荔枝的“漫漫征程”。

“荔枝煎”古已有之，自唐宋运转即是岭南名物，不仅流传于民间贩子，照旧入宫纳贡的珍品。宋代闻名的类书《太平御览》援用《广州记》的记录：“每岁进荔支，邮传者疲毙于谈。汉朝下诏止之，今犹修事荔支煎进焉。”《新唐书》中记录：“庆中复治南溪。土贡：葛纤、荔枝煎。”古籍里时时出现、被文东谈主骚人铭心镂骨的“荔枝煎”，到底是一种怎样的风景？

当代东谈主谁也莫得见过着实的荔枝煎，可是有一丝不错详情，荔枝煎详情与鲜荔枝关连。古籍记录：“土着善为荔枝煎，不错至远。”参考古代的农业工夫水平，荔枝煎其最原始、最重大的阵势，可能即是古法制作的荔枝果干。符合干制的荔枝品种是黑叶、糯米滋等历史悠久的品种，果核中或小，果壳不宜太薄，以免干燥时出现裂果或果壳凹下，干制后壳与果粒不相脱离。先准备一锅净水，把荔枝鲜果放入锅中进行焯水，一朝变色后飞速捞出来，时候不大要太长，不然容易开裂。焯过水的荔枝放进土窑烘烤，在炭火的作用下，鲜果不停水汽矛头，最终变为光泽深千里、肉质甘醇的荔枝果干。

相较于作念法浅易的荔枝果干，荔枝果脯的工序稍多一些。手工剥去荔枝果干的外壳，着重剔除核，保留完整果肉，摊于竹筛透顶沥干水分。借助岭南盛夏的烈阳，果肉进行透顶的暴晒，白昼减弱脱水，夜间承露回润，如斯反复，集中一周时候附近。荔枝果干和果脯制作浅易，容易保存，果肉弹性完全，吃起来有嚼劲，不仅是上好的贡品，还走出了国门，中文字幕+中文字幕在线典籍记录：“水浮陆转，以入京师，外至北戎、西夏，其东南，舟行新罗、日本、琉球、大食之属，莫不怜爱，厚利以酬之。”

有东谈主以为，荔枝煎应该是荔枝蜜饯。“蜜饯者，糖溃果物也，本作蜜煎，俗因其为食品也，改用饯字。”宋代制糖工夫显赫升迁，蜜饯工艺的弘扬，南边的荔枝、龙眼、橄榄、金橘等大批输入华夏，为蜜饯提供了各类化的原料基础。《东京梦华录·州桥夜市》中记录了糖荔枝、金丝党梅、香枨元等数十种蜜饯。蔡襄在《荔枝谱》里出奇讲到荔枝的蜜饯制作：“蜜煎剥生荔枝，笮去其浆，然后蜜煮之。”每逢荔枝熟习时节，古东谈主择取品相好意思满、果肉紧实的鲜果，褪去红壳、剔净果核，只留莹白果肉。将果肉置入净水中稍加漂洗，沥干水汽，再以文火慢熬饴糖，待糖液温润起泡、绵密稠厚时，倒入果肉缓缓浸煮。全程需把控火候，不快不慢，让糖香层层浸透果肉肌理。煮至果肉通透透亮，便捞出置于竹席之上，经日光徐徐曝晒，反复翻晒塑形。经过几番糖渍、熬煮、曝晒更替后，最终凝炼就温润甘醇的荔枝蜜饯。

除却干果、果脯与蜜饯，荔枝煎还可能是一味火食气味极浓的家具——荔枝果糕，这亦然最贴合“煎”字的本意。宋代好意思食家林洪的《山家清供》里记录：“果煎者，取其香味，以慢火收之。”古东谈主取崭新多汁的上品荔枝，剥壳去核，拣净杂质，将莹白果肉置于石臼中轻轻捣碾，研磨成缜密绵密的纯鲜果泥，滤去粗韧果渣，只留隧谈清甜的荔汁果肉。随后按一定比例掺入水磨糯米淀粉，少许添入净水吞并，顺着一个场地缓缓搅匀，直至果浆顺滑无颗粒，既保留荔枝的原水果香，又借淀粉奠定软糯糕体基底。热锅微火预热，薄涂一层清油防粘，倒入调好的果泥，用文火渐渐温煎、渐渐收凝，糕体缓缓定型、渐渐熟透，待两面凝出浅淡金黄，内里软糯紧实，便可成型。晶莹彻亮、香气四溢的荔枝果糕，进口软润弹牙，由于制作进程极为根究，古时候仅供达官贵东谈主享用。

荔枝煎的争论尚未戒指，生存中老是充满着无限的思象与可能。跟着农业科技的跳跃，如今的荔枝鲜果被加工成荔枝果汁、冻干荔枝脆、荔枝果酒、荔枝冰淇淋等各类琳琅满络续家具，荔枝也着实已毕从“一季鲜”到“四季甜”的丽都回身。

作者：黎江毅

起首：南边农村报